Bottarga, het goud van Cabras

Je moet het een keer gegeten hebben als je op Sardinië bent: Bottarga! Maar wat is het nu eigenlijk? Als ik zeg dat bottarga een eierzak is met viskuit, dan roep je misschien: ‘bah bah bah’. Maar hey! kaviaar eten we toch ook?

Bottarga komt van de harder. Dit schuwe visje leeft in het brakke water van de modderige lagunes vlak aan de kust. Deze meertjes, stagni in het Italiaans, vind je in Sardinië aan de westkust volop. Cabras is één van de bekendste plaatsen waar de harder wordt gevangen. Maar ook in Alghero, Sant’Antioco, Oristano en Cagliari vind je bedrijven waar ze de kuit van de harder verwerken.

Na het vangen van de vis, is er eerst een beoordeling op grootte (te kleine vissen gaan terug in het water om nog een jaartje te groeien en letterlijk kuit te kunnen schieten). Van de exemplaren met rijpe eitjes, wordt de eierzak voorzichtig verwijderd en gewassen. Vervolgens wordt die gezouten en gedroogd én daardoor ook lang houdbaar. Door het drogen krijgt de bottarga een prachtige amberkleur, die naarmate de droogtijd langer duurt, donkerder wordt. De smaak is delicaat maar uitgesproken vissig, je proeft de zilte zee en de aroma’s van de lagune. Niet voor niets wordt het ook wel de umami van de Middellandse Zee genoemd. Dit maakt bottarga zowel geliefd om recepten te verfijnen alsook als antipasto. Het onder zout, olie, of zuur bewaren van producten is van alle tijden. Volgens de verhalen introduceerden de Foeniciërs deze manier van conserveren op Sardinië. Het schijnt dat het woord bottarga afkomstig is uit het Arabisch namelijk both-ah-rik wat ‘ei van vis’ betekent.

Bottarga is heerlijk om geraspt over een spaghetti aglio, olio, peperoncino te strooien. Of wat denk je als smaakmaker over je pasta vongole? Het geeft je gerecht nèt een verrassende kick. Maar ook in flinterdunne plakjes, als een antipasto met artisjok of bleekselderij is dit een dankbaar product waarmee je je visite kunt verrassen. Schenk met liefde je mooiste olijfolie over de bottarga of sprenkel simpel wat uitgeperst citroensap erover.

Buon appetito!