Harde en zachte tarwe, hoe zit het ook alweer?

Er is een tijd geweest dat ik het spoor bijster was tussen alle meel-  en graansoorten. Ik had het één in huis, maar het recept schreef het ander voor. En wanneer je dan niet weet welke producten uitwisselbaar zijn, of wat ze doen, dan kan het resultaat jammergenoeg tegenvallen.

Kortom, het werd tijd voor een speurtocht langs de granenvelden. En hoe dieper ik de materie indook, hoe complexer het werd. Om het leesbaar te houden, heb ik me bewust beperkt tot tarwe. 

Ik hoop dat dit blog je helpt bij het maken van de juiste keuze voor je meel en bloem of dat het je meer inzicht geeft in de verschillen tussen Nederland en Italië.

Graan


Iedereen kent het begrip graan, het is de verzamelnaam voor o.a. tarwe, rijst, mais, rogge, haver, gerst.  In dit blog ondernemen we een poging tarwe te ontrafelen. 

Tarwekorrel

Eerst ontleden we een tarwekorrel. Deze bestaat uit:

  • de zemel, dit is het vliesje aan de buitenkant en bevat voedingsvezels, vitamines en mineralen
  • de meelkern, dit is het binnenste van de korrel dat het bloem geeft en bevat koolhydraten en eiwitten
  • de kiem bevat vitames, mineralen en goede vetten.

Tarwe

Er zijn twee soorten tarwe die erg op elkaar lijken, maar zowel in voedingswaarde als toepassing van elkaar verschillen, nl. harde en zachte tarwe.

1.  Harde tarwe / grano duro / Triticum durum (groeit in Zuid-Europa)

De grano duro levert: Volkorenmeel, griesmeel en semola

Wanneer een hele graankorrel wordt gemalen heet het meel. Tarwemeel is dus altijd volkoren en in het Italiaans is dit farina integrale.

Met Farina di grano duro bedoelen Italianen het griesmeel, of wel semola.
Door meel grof te malen kun je zemelen, griezen en de meelkern scheiden. Het griesmeel van harde tarwe is gelig van kleur. Dit griesmeel wordt zowel grof (minder geraffineerd)  als dubbel gemalen verkocht. 

Koop voor het maken van verse pasta altijd semolina di grano duro rimacinato.

Zachte en harde tarwe
2.  Zachte tarwe / grano tenero / Triticum Aestivum (groeit in Nederland/Noord-Europa)

Zachte tarwe (grano tenero) levert volkorenmeel, griesmeel, tarwebloem, bloem en patentbloem.

Ook van de zachte tarwe is het tarwemeel (farina di frumento) altijd volkoren.

Net als bij de harde tarwe kan deze tarwe ook grof worden gemalen en levert dan griesmeel. Het bijna witte, Nederlandse griesmeel is ongeschikt voor het maken van pasta. Wel is het geschikt voor het maken van b.v. pudding. 

In Italië staat meel van zachte tarwe bekend als farina tenera, met een tipo aanduiding b.v. tipo 00.  De aanduiding 00 betekent dat dit het meest verfijnde, lees: geraffineerde bloem is. Ook in Nederland gebruiken we meel voor het maken van brood en gebak. En dan merk je dat begrippen meel en bloem nog wel eens door elkaar worden gebruikt. Maar…. Er is verschil in product en toepassing!

Verschil tussen meel en bloem

Meel

Zoals eerder geschreven, krijg je meel wanneer je een hele graankorrel maalt.

Bloem

Bloem (in Italië: fior di farina) is de verzamelnaam voor het meel, zonder de buitenste schilletjes, de zemelen en de kiemen. 
Om het makkelijk te maken kunnen we bloem weer onderverdelen in tarwebloem en patentbloem. Het verschil zit ‘em in de verhouding gluteneiwitten en zetmeel.

Tarwebloem 

Tarwebloem krijg je door volkorenmeel te malen en te zeven en is wat donkerder van kleur. Geschikt voor het maken van koekjes, cake en bindmiddel.

Patentbloem 

Patentbloem is bloem gemaakt van het binnenste deel  van het meellichaam van de tarwe, en is fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem, het heeft een mooie witte kleur en is rijk aan koolhydraten en enkele eiwitvormende gluten. 
Geschikt voor alles wat je wilt kneden en wat elasticiteit nodig heeft (zoals b.v. brood).

Over de classificering van het meel met cijfers

In Duitsland, Frankrijk en Italië worden verschillende classificaties voor de soorten meel aangehouden. In Nederland kennen wij dit eigenlijk niet.

In Italië hebben meelsoorten een typeaanduiding: 00, 0, 1, 2 en volkoren. Deze getallen zeggen iets over de uitmalingsgraad. Hoe lager dit getal hoe fijner de structuur van het meel en hoe minder overblijft van 100 kg graan.  Of, anders gezegd: hoe hoger het getal hoe grover de maling van het graan en hoe meer er dus overblijft.  Kortom, de getallen zeggen iets over de maling van het bloem (dus hoeveel zemelen en voedingsstoffen er nog aanwezig zijn) maar niets over de gluten. 

Wat kies ik?

Patentbloem heeft betere glutenvormende eiwitten dan tarwebloem. In principe kun je voor een recept waarin tarwebloem wordt voorgeschreven dit vervangen door patentbloem. Patentbloem kun je beter niet vervangen door tarwebloem, het resultaat zal minder luchtig zijn.
Er valt nog veel veel meer over tarwe en bloem te schrijven. Ik heb me beperkt tot de verschillen in Nederland en Italië op hoofdlijnen. Mocht je iets missen, of een fout in mijn poging tot ontrafeling zien, laat me dat dan vooral weten.